PENYEHATAN MAKANAN

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 8

Herim Fitriyani

Miska Khairia

Indah Permata Sari

Memi Sagita

Jerry Agustian

                                                    DOSEN     :

                                                   H.A FICKRY FAISYA, S.KM,M.Kes

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

TAHUN 2013

PENDAHULUAN

a.      Latar Belakang

            Penyehatan makanan merupakan suatu usaha untuk menjaga keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya, Ilmu Kesehatan Masyarakat dititik beratkan kepada 1) mencegah timbulnya penyakit, 2) Memperpanjang masa hidup, 3) Mempertinggi nilai kesehatan (winslow). Dan didalam hal mencegah timbulnya penyakit, salah subtansi yang diawasi bersumber dari makanan.

Makanan adalah Kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh atau sumber energi satu-satunya bagi manusia, batasan makanan tidak termasuk air, obat-obatan, dan subtansi subtansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (WHO).

Fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia yakni :

1.      Sumber energi guna melakukan aktivitas sehari-hari

2.      Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit

3.      Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air mineral dan cairan tubuh yang lain

4.      Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan / perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1.      Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2.      Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak di hendaki sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, serangga, parasit, dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan, pengeringan

3.      Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya

4.      Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

                                          

b.      Tujuan

·         Diperolehnya kesamaan pemahaman tentang penyehatan makanan.

·         Terlaksananya perilaku bersih & sehat dalam mempersiapkan, mamasak, menyajikan makanan, menangani alat, ruang & lingkungan.

·         Terlaksananya pembinaan & pengawasan yang terus menerus, berkesinambungan dan terpadu oleh masyarakat.

c.       Permasalahan

a.       Pengaruh makanan terhadap Kesehatan

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti : vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus higiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan.

Penyebab makanan menjadi bahaya sebagai berikut :

a.              Eksternal, yakni kontaminasi fisik, biologis dan kimiawi yang masuk kedalam makanan sejak dari pemilihan, proses pengolahan bahan makan sampai dengan penyajian.

-     Fisik

Kontaminan fisik bisa berupa benda asing dalam makanan, misalnya paku, pecahan kaca, serpihan logam, isi stapler, lidi, kerikil, rambut, dan sebagainya yang selain mengurangi nilai estetika makanan juga bisa berbahaya jika sampai termakan.

-       Bioligis

Organisme hidup, entah itu serangga, ataupun mikroorganisme seperti bakteri, jamur, parasit, hingga virus.

-     Kimiawi
Berupa berbagai macam bahan dan unsur kimia misalnya zat kimia dalam pelapis alat pengolahan makanan, logam yang terakumulasi pada produk perairan, sisa antibiotik, pupuk, insektisida, pestisida, dan herbisida, serta dari bahan pembersih atau sanitiser kimia.

b.             Internal yakni makanan yang pada dasarnya sudah mengandung zat berbahaya.

Dibagi menjadi 3 golongan sebagai berikut :

-              Secara alami makanan itu telah mengandung zat kimia beracun. Misal singkong yang mengandung HCN, ikan dan kerang yang mengandung unsure toksik tertentu (logam berat Hg dan Cd).

-              Makanan yang dijadikan sebagai media perkembangbiakan.

-              Makanan sebagai perantara, jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi oleh manusia, didalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit, missal penyakit typhoid abdominalis dan disenteri basiler.

PEMBAHASAN

Upaya penyehatan makanan berkaitan erat dengan Hygiene dan sanitasi makanan. Hygiene adalah upaya dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan pada piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI).

Sanitasi makanan adalah salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang mengganggu kesehatan, dengan prinsip –prinsip:

a.    Prinsip Pemilihan Bahan Makanan

1.      Tingkat kematangan yang sesuai (untuk bahan sayur dan buah)

2.      Bebas dari pencemaran pada tahapan proses selanjutnya

3.      Bebas dari perubahan fisik/kimia akibat faktor luar

4.      Bebas dari mikroba dan parasit penyebab penyakit

5.      Upaya pengolahan bahan makanan

b.    Prinsip penyimpanan bahan makanan

1.      Penyimpanan harus dilakukan di tempat yang khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat.

2.         Bahan-bahan di susun dengan baik sehingga mudah di ambil, tidak memberikan kesempatan kepada serangga, tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat dan untuh bahan yang mudah rusak atau busuk dapat di simpan pada suhu yang dingin

3.         Setiap bahan makanan di tempatkan secara terpisah menurut jenisnya  masing-masing

4.         Menyimpan bahan makanan seharusnya dipisah antar bahan makanan yang mudah rusak dan tidak mudah mudah rusak.

c.    Prinsip pengolahan makanan,

Hal hal yang menjadi perhatian dalam pengolahan makanan adalah

1.         Penjamah makanan

2.         Cara pengolahan makanan

3.         Tempat pengolahan makanan

4.         Perlengkapan/peralatan dalam pengolahan.

d.   Prinsip pengangkutan makanan yang telah masak

1.    tempat untuk mengangkut harus bersih, tidak berkarat : wadah, baki, trolin, rantang

2.    tenaga pengangkut             : hygiene perorangan harus diperhatikan

3.    teknik pengangkutan : jangan melewati tempat penimbunan sampah, pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian perlu mendapatkan perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri.

e.    Prinsip penyimpanan makanan yang masak

Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri patogen pada suhu yang sesuai dengan kondisinya dan jenis makanan yang cocok sebagai media pertumbuhannya. Tujuan utama teknik penyimpanan makanan yaitu mencegah pertumbuhan perkembangan bakteri latent dan mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan. Oleh karena itu diperlukan suatu metode penyimpanan yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan.

f.     Prinsip penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang di gunakan dalam kondisi baik dan bersih, orang yang menyajikan harus sopan dan senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaian.

KESIMPULAN & SARAN

Untuk mencegah timbulnya penyakit-penyakit yang disebabkan karena sanitasi makanan dapat dilakukan usaha-usaha sebagai berikut :

1.         Pendidikan dan penerangan kepada masyarakat tentang perlunya hygiene dan sanitasi makananan dan minumanan antara lain :

·            Makanan/minuman harus dimasak sampai matang

·           Jangan makan makanan yang telah di kerumuni lalat

·           Harus selalu menjaga kebersihan makanan beserta alat-alat

2.         Pengawasan terhadap hewan-hewan potong

Hanya hewan-hewan sehat yang boleh di potong dan boleh diperdagangkan.

3.         Pengawasan terhadap industri pembuatan bahan makanan dan minuman yang harus di awasi :

·                Bahan baku yang di pergunakan

·                Alat-alat yang digunakan

·                Cara kerja dan pengolahan

·                Kesehatan dan kebersihan karyawan

·                Cara penyimpanan dan pengiriman bahan makanan dan minuman yang sudah jadi.

·                Hygiene dan sanitasi perusahaan pada umumnya seperti kebersihan ruang ruangan, cara pembuangan sampah dari sisa-sisa pengolahan

·                Adanya sumber air bersih, kakus, tempat cuci tangan dan sebagainya untuk karyawan dalam perusahaan.

·                Pengawasan kebersihan pasar dan tempat pemotongan hewan

·                Pengawasan terhadap kebersihan restoran dan hotel

DAFTAR PUSTAKA

1.         Etjang, indan. 2000, “ilmu kesehatan masyarakat”, PT. Citra Adiya Bakti, Indonesia.

2.         Slamet, J.S. 1994, “Kesehatan lingkungan”, Universitas Gadja Mada, Indonesia.

3.         Sumantri, Arif. 2010, “Kesehatan lingkungan dan persfektif islam”, Kencana Predana Media Grup, Jakarta

4.         Iqbal Mubarak, Wahit. 2009, “Ilmu Kesehatan Masyarakat Tero dan Aplikasi”, Salemba Medika, Indonesia 

 Untuk melihat slide presentasi penyehatan makanan Anda bisa mengklik link berikut ini :

http://www.slideshare.net/FKM-AP2013/ppt-pak-fikri-perbaikan